Có thể nói biển, sông có bao nhiêu loài tôm, cá, là người dân quê tôi biết chế biến bấy nhiêu loại mắm.

Mắm là một trong những loại ẩm thực, thể hiện hồn cốt chân quê của người dân miền Tây. Chẳng biết mắm có tự bao giờ và ai là người đầu tiên làm ra mắm, nhưng được các bà, các má duy trì và trao truyền từ thế hệ này đến thế hệ khác, nên mắm ngày càng phong phú, đa dạng về chủng loại, cũng như cách chế biến và hình thức đóng gói, bảo quản. Ở miền Tây, hầu như làng, xã, xóm, ấp nào cũng có người biết chế biến mắm; nhiều nhà luôn có hũ, khạp mắm (dụng cụ đựng mắm) trong nhà.

Mắm là một trong những món ăn ngon, đậm đà hương vị với người miền Tây và lạ miệng, hấp dẫn với khách phương xa lần đầu ăn mắm. Từ mắm chế biến được rất nhiều món ăn, nào là lẩu mắm, kho mắm, chưng mắm, mắm ăn sống...

Có rất nhiều loại mắm, như mắm mặn, mắm chua; mắm cá, mắm tôm, mắm tép. Nguyên liệu chế biến mắm chính là thủy sản. Từ những loài thủy sản sống trong vùng nước ngọt như: cá lóc, cá rô, cá trê, hay sống trên sông, rạch như: cá linh, cá trạch, cá chốt, rồi đến những loài sống ở những vùng nước mặn, như: cá phi, tôm, tép, còng, rẹm... qua bàn tay khéo kéo, tỉ mẩn của các bà nội trợ, đã chế biến thành loại ẩm thực mang hương vị riêng có ở miền Tây.

Trước đây, cá, tôm dồi dào, người dân thường sử dụng cá lóc, cá sặc hay cá trê để làm mắm. Nói đến mắm cá lóc, nhiều người nhớ ngay đến mắm lóc huyện Thới Bình, tỉnh Cà Mau. Những con cá mắm lóc, chừng 300 - 400g, săn, khô, được áo một lớp thính vàng rươm, đem kho, hay chiên, mùi thơm tỏa ra ngậy mũi. Mắm cá lóc Thới Bình, nổi tiếng thơm, ngon, ai đến đó cũng tìm mua một ít để dành ăn.

Bà Lê Ngọc Anh, 57 tuổi, ở thị trấn Thới Bình, huyện Thới Bình - một người thừa kế nghề làm mắm ba đời của gia đình kể: “Hằng năm, sau khi thu hoạch lúa, đồng ruộng, ao đìa cạn nước, người ta tát đìa, chụp lưới, thu hoạch cá, gia đình tôi thu mua 2 - 3 tấn cá lóc, cá rô, cá sặc về ủ mắm. Bây giờ, cá lóc ít đi, gia đình tôi chuyển qua làm mắm cá phi, cá chốt. Tuy mắm cá chốt bán không chạy bằng mắm cá lóc, nhưng ai ăn một lần cũng khen ngon, rồi gọi điện thoạt đặt mua”.

Ở huyện Ngã Năm, tỉnh Sóc Trăng nổi tiếng với loại mắm cá rô không xương. Những con mắm cá rô to chừng 2 - 3 ngón tay, được chao thính gạo và đường, màu nâu sẫm, sắp trong keo, trong lọ, nhìn vào rất bắt mắt. Ngon nhất ở loại mắm này là khi ăn rất mềm và không hề còn xương. Người làm mắm cá rô không xương có tiếng ở vùng Ngã Năm là bà Ngô Thị Tiến, ở ấp Long Thạnh, xã Tân Long. Bà Tiến cho hay: “Cá rô là nguyên liệu chính để làm mắm. Mỗi người có một cách, một bí quyết làm mắm cho ngon, cho thơm, nhưng tất cả đều phải là cá tươi, làm sạch, để ráo nước, mới ướp muối cho con cá thấm”.

Phương ngôn “của khó, người khôn” xem ra cũng đúng với việc chế biến mắm. Bây giờ ở đồng, trong kinh, cá lóc, cá rô ngày một ít, bà con chuyển qua làm mắm cá chốt, cá linh. Những vùng nuôi tôm ở Cà Mau, Bạc Liêu, nhiều cá phi, cá đối, bà con nơi đây đã tận dụng nguyên liệu này để làm mắm. Hai, ba năm nay, các bà nội trợ ở xã Khánh An, tỉnh Cà Mau đã mở rộng nghề làm mắm cá vuông. Tức là vuông nuôi tôm có cá gì, thì bà con tận dụng cá đó để làm mắm.

Bà Trần Thị Tư ở xã Khánh An, huyện U Minh, có 30 chục công vuông nuôi tôm (3ha), mỗi tháng kéo lưới được hàng trăm kg cá rô phi. Bán cá tươi giá quá rẻ, bà Tư đành chuyển qua làm mắm chua. Sau 3 - 4 tháng, mắm ăn được, bà Tư đưa ra chợ bán, hàng hút quá chừng. Thế là cả xóm Khánh An trở thành làng bán mắm cá phi vuông.

Hiện giờ vùng đầu nguồn các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, nước lũ về thấp và lượng thủy sản giảm đáng kể. Không còn trông mong của trời cho, bà con miệt này nghĩ ra việc làm chà dẫn dụ cá trên kinh, rạch. Bà con dùng các nhánh cây (gọi là chà cây), lựa đoạn sông rộng, nước sâu đem cắm cây xuống sông, rạch, để dụ cá đến ở. Trước khi cắm các cành cây, bà con đã trải lưới bao gí. Sau vài tháng, bắt đầu dỡ cây lên để bắt cá. Cách làm này đang phổ biến nhất ở các huyện Hồng Ngự, Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp; huyện Phụng Hiệp, tỉnh Hậu Giang; huyện Thới Lai, TP Cần Thơ. Nhiều khu vực ở huyện Hồng Ngự, mỗi đám chà cây dỡ lên thu được hàng trăm ký cá.

Phần lớn cá thu hoạch từ các đám trà, là cá chốt. Loại cá này bán tươi giá rẻ và vì nhiều hộ thu hoạch cùng thời điểm nên thương lái chỉ thu gom những con cá chốt to (phải 20 - 25 con/kg), giá chừng 30.000 đồng/kg. Vì vậy, bà con làm mắm cá chốt. Loại cá này có gai, ngạch nhọn, lỡ đâm trúng tay rất đau nhức nên khi làm cá chốt, các mẹ, các bà phải nhanh tay, lẹ mắt và khéo léo.

Làm mắm không quá công phu và cầu kỳ nhưng để có con mắm ngon, người làm mắm cần có những bí quyết, kinh nghiệm riêng, như muối cá thế nào để đừng quá mặn, mắm sẽ cứng; Khi chao đường, trộn thính phải làm sao để con mắm được vàng, không đen xỉn. Chưa kể quá trình ủ mắm, phải bảo quản bằng cách nào để mắm thơm và không bị thấm nước. Có thể nói, mỗi người một cách chế biến mắm song kết quả cuối cùng có được là con mắm vừa mềm, vừa thơm và ăn vừa miệng.

Làm mắm đã hiện hữu trong đời sống người miền Tây từ rất lâu đời. Cứ thế, mắm tồn tại theo dòng thời gian. Tôi cứ nghĩ giá mà chúng ta xây dựng các làng nghề, tạo dựng thương hiệu nhằm phát triển, nâng tầm sản phẩm, qua đó tôn vinh sự tảo tần, khéo léo của người nội trợ miền Tây!./.

Hồ trúc Điệp