Việc dùng chất phụ gia không được kiểm soát chặt chẽ trong chế biến thực phẩm có thể gây nên những hậu quả nghiêm trọng.

Rủi ro không thể nhìn bằng mắt thường

Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình chế biến, đóng gói và bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc để giữ chất lượng thực phẩm mà không làm thực phẩm mất đi tính an toàn và vệ sinh. Chẳng hạn như chất tạo màu, tạo mùi, chất ổn định cấu trúc, chất điều vị và chất chống ô xy hóa…

Theo Ths Ngô Xuân Dũng, giảng viên Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, hiện nay, trên thế giới có khoảng hơn 2.500 chất khác nhau được đưa vào sử dụng. Tuy nhiên rất nhiều chất không được kiểm soát chặt chẽ và do ý thức của người sử dụng dẫn đến nhiều chất có tác dụng độc hại chưa được kiểm soát, gây nên những hậu quả nghiêm trọng. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy mức độ rủi ro khi cho chất phụ gia vào thực phẩm là không nhỏ, đặc biệt nếu sử dụng trong thời gian dài.

“Chất phụ gia làm tăng sự thay đổi một số thành phần của thực phẩm, từ đó dẫn tới làm chất lượng thực phẩm có thể thay đổi xấu ở giai đoạn ngắn hoặc dài. Sự rủi ro gián tiếp có thể tạo thành các độc tố từ các phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau giữa phụ gia với các thành phần trong thực phẩm. Tác động của các độc tố này không phải ngày một ngày hai mà tìm ra được bởi tác động thường ở cấu trúc dưới tế bào, phải trải qua một thời gian dài sử dụng thực phẩm thì mới biểu hiện tác động mãn tính”, Ths Ngô Xuân Dũng phân tích.

Nguy hiểm nhất là việc dùng những phẩm màu công nghiệp trong chế biến thực phẩm mà không hề biết trong đó có tồn dư kim loại nặng. Ví dụ măng tươi và dưa muối được ngâm bằng chất vàng ô đã từng được phát hiện ở các chợ đầu mối Đà Nẵng, Nghệ An và Huế.

Việc sử dụng Auramin O (hay còn gọi là chất vàng ô) tràn lan trong ngâm măng, muối dưa hay trộn vào thức ăn chăn nuôi để tạo màu vàng bắt mắt cho sản phẩm trong khi Auramin O thường sử dụng trong sản xuất ve quét tường. Khi thực phẩm bị nhiễm các thành phần trong Auramin O tồn dư có thể gây tác dụng độc hại của kim loại nặng và các hợp chất độc khác.

“Các phẩm màu sử dụng trong sản xuất ve quét tường, thuốc nhuộm thì tồn dư kim loại nặng có thể là chì, asen, thủy ngân… Các kim loại nặng có tác động kìm hãm hoạt tính của enzyme, làm sai lệch quá trình tổng hợp protein, làm suy giảm chức năng của rất nhiều các cơ quan nội tạng. Ví dụ thủy ngân và chì đều có khả năng gây thay đổi tế bào ống thận, cầu thận; chức năng gan, hệ thống thần kinh đều chịu ảnh hưởng rất trầm trọng của kim loại nặng”, Ths Ngô Xuân Dũng cho hay.

Hãy là người tiêu dùng thông thái

Độc tính dài hạn khi dùng chất phụ gia không đúng chỉ định trong chế biến thực phẩm có thể khiến trẻ bị ảnh hưởng về thần kinh như cảm giác bồn chồn lo lắng nếu trẻ ăn các sản phẩm thực phẩm có nhiều chất tạo ngọt. Một số chất tạo màu thì có nguy cơ tồn dư các kim loại nặng có thể tác động xấu tới các cơ quan nội tạng, tác động vào các bào quan dưới tế bào, tác động vào quá trình trao đổi chất, có thể gây hậu quả rất trầm trọng như ung thư nếu như sử dụng trong một thời gian dài.

Các chất màu tổng hợp hóa học là các phẩm màu được tạo ra bằng phản ứng tổng hợp hóa học, có thể gây ngộ độc cấp tính, tích lũy lâu dài có thể dẫn đến ung thư như tương ớt có phẩm màu đỏ Sudan và hạt dưa nhuộm phẩm màu đỏ Rhodamine B.

“Red 3 tạo ra màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ nướng đã được chứng minh gây ra khối u tuyến giáp ở chuột. Green 3 có trong kẹo và thức uống giải khát (dù là ít sử dụng) gây ra ung thư bàng quang. Những cuộc nghiên cứu thấy rằng Yellow 6 là chất hay được sử dụng nhất để cho vào thức uống giải khát, xúc xích, gelatin, đồ nướng và kẹo. Yellow 6 có thể gây ra khối u ở thận và tuyến thượng thận”, Ths Ngô Xuân Dũng lấy dẫn chứng.

Ngày nay ngày càng có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm và số bệnh nhân ung thư ngày một tăng. Do vậy người tiêu dùng trước tiên phải là người tiêu dùng thông thái. Muốn sử dụng sản phẩm nào thì phải tiếp cận đầy đủ thông tin về sản phẩm đó. Những thông tin tối thiểu là công ty sản xuất có tên tuổi, thương hiệu bởi những địa chỉ này thường có các chương trình đánh giá nghiêm ngặt trong quá trình sản xuất./.

Hương Giang