Thạc sĩ Ngô Xuân Dũng, giảng viên Bộ môn Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam nhấn mạnh khi trả lời phỏng vấn Báo Tiếng nói Việt Nam.

Sản phẩm pate Minh Chay được Bộ Y tế cảnh báo khẩn cấp khi có những bệnh nhân ngộ độc botulinum. Xin ông nói rõ về mức độ nguy hại của độc tố này?

Botulinum được sinh ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum là chất độc khét tiếng số 1 thế giới, với liều 0,004μg/kg thể trọng, nó sẽ giết chết một người trưởng thành. Chất độc này độc gấp 10.000 lần so với Kali Cyanua. Trong Thế chiến thứ 2, độc tố botulinum được ưu tiên số 1 để nghiên cứu sản xuất vũ khí hóa sinh học.

Độc tố botulinum có 7 loại, ký hiệu bằng các chữ cái theo thứ tự từ A đến G. Nhiễm độc ở người loại A và B là phổ biến nhất.

Botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, nó xâm nhập vào các tế bào thần kinh, rồi ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền acetylcholine từ các đầu dây thần kinh. Một khi chất dẫn truyền thần kinh này bị chặn, xung thần kinh không thể truyền dẫn được nữa, giao tiếp các tế bào thần kinh không được thực hiện, làm cho các cơ bị tê liệt.

Biểu hiện ngộ độc xuất hiện sau bữa ăn từ 12 - 36 giờ, nhưng cũng có thể kéo dài tới vài ngày, thậm chí là 4 ngày. Thời gian ủ bệnh càng ngắn, độc tố càng nhiều, bệnh càng nặng và nguy cơ tử vong càng cao.

Các triệu chứng ban đầu khi khởi phát bao gồm mệt mỏi, chóng mặt, chán ăn, tiêu chảy, đau bụng, nôn mửa và các triệu chứng viêm dạ dày ruột khác, nhưng lượng độc tố ít thì triệu chứng sẽ biến mất trong vài giờ.

Độc tố của vi khuẩn tiếp tục xâm nhập vào các dây thần kinh sọ ngoại biên. Biểu hiện rõ nhất là tổn thương liên quan đến mắt (nhìn mờ, nhìn đôi, sụp mí, giãn đồng tử, không phản xạ ánh sáng). Biểu hiện các cơ hàm mặt (liệt mặt, rối loạn tiết nước bọt, khô miệng, khó nuốt, nói khó, nói khàn, rối loạn ngôn ngữ). Nặng hơn nữa, các triệu chứng liên quan yếu và liệt các cơ từ thân trên xuống thân dưới. Đầu tiên là không nhấc đầu lên được. Sau đó không đứng hay ngồi dậy được. Nặng lên có biểu hiện liệt toàn thân, với trương lực cơ toàn thân giảm, tắc ruột cơ năng. Giai đoạn cuối là khó thở, rối loạn nhịp thở, tử vong ở giai đoạn này từ 30-60% do suy hô hấp.

Pate chay - thức ăn làm từ các loại thực vật đã bị nhiễm vi khuẩn. Vậy còn thức ăn giàu protein thì có phải là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển?

Tên Clostridium xuất phát từ hình thái tế bào vi khuẩn, còn từ botulinum xuất phát từ “xúc xích” trong tiếng la tinh. Những vụ ngộ độc đầu tiên được nghiên cứu vào năm 1815, tại vùng Württemberg xuất hiện các triệu chứng sau khi ăn xúc xích hun khói, lúc đầu bị rối loạn tiêu hóa như nôn mửa và tiêu chảy, nhưng sau đó bị yếu cơ, liệt tứ chi, sụp mí, mắt nhìn mờ, cuối cùng nạn nhân tử vong.

Nhà bác học Justinus Kerner đã quan sát hơn 200 bệnh nhân, Kerner đã nghiền nát xúc xích, lọc lấy nước, cô đặc lại rồi gây bệnh thực nghiệm cho động vật, ông phát hiện ra động vật bị yếu liệt các cơ khiến chúng mất khả năng vận động.

Kerner khẳng định độc chất gây chết người là do liệt cơ, chính xác là cơ kiểm soát nhịp tim và nhịp thở. Giáo sư Emile Pierre van Ermengem của Đại học Ghent đã phân tích vi khuẩn trong xúc xích, và cuối cùng ông tìm ra thủ phạm, cùng với độc tố của nó.

Dưới kính hiển vi quang học, Ermengem quan sát thấy trực khuẩn có hình thoi nên sử dụng chữ Clostridium (xuất phát từ tiếng Hy Lạp klōstēr có nghĩa là thoi dệt cửi). Vi khuẩn cư trú trong xúc xích, nên ông sử dụng chữ Botulinum (theo tiếng Latin thì botulus có nghĩa là xúc xích). Từ đó, tên vi khuẩn là: Clostridium botulinum được sử dụng đến hiện nay.

Clostridium botulinum đặc biệt thích thức ăn giàu protein, nghĩa là tất cả các sản phẩm từ động vật đều có nguy cơ cao, chẳng hạn như xúc xích, giăm bông, thịt hộp, cá hộp, thịt hun khói… thịt chế biến từ bò, cừu, lợn, gà; dù sản xuất trong nước hay nhập khẩu từ các quốc gia phát triển, thì vẫn có thể có độc tố botulinum ẩn trong đó. Sữa và các sản phẩm làm từ sữa cũng có nguy cơ bị ngộ độc botulinum.

Được biết botulinum có một yếu điểm là không chịu được nhiệt, như vậy đồ ăn nấu chín về cơ bản là yên tâm?

Độc tố botulinum không chịu được nhiệt, nếu đun ở 100⁰C, sau 2 phút chất độc bắt đầu biến tính và giảm độc lực, đun đến 10 phút có thể bị phá hủy.

Như vậy thực phẩm chế biến sẵn dù đã đun nóng ở nơi sản xuất thì vẫn còn công đoạn vận chuyển và lưu thông. Vậy biện pháp quan trọng để phòng ngừa ngộ độc botulinum trong gia đình?

Thực phẩm chế biến sẵn, dù đã đun nóng ở nơi sản xuất, thì vẫn còn công đoạn vận chuyển và lưu thông, nó được bảo quản trong vài ngày đến vài tháng, người sử dụng sẽ ăn ngay chứ không đun sôi lại, vì thế mà khó đảm bảo an toàn. Để tránh bị độc tố botulinum gây hại, từ lâu các nhà sản xuất đã tìm ra phương pháp bổ sung Nitrit rất hay, đây là chất đặc biệt hiệu quả trong việc ức chế độc tố Botulinum.

Vi khuẩn Clostridium botulinum không thích hợp phát triển trong môi trường có độ axit và nồng độ oxy cao. Ở nhiệt độ 25 - 42℃, chúng phát triển nhanh và sinh ra độc tố. Môi trường pH thuận lợi từ 4,6 - 9,0.

Ngoài khoảng nhiệt độ trên, vi khuẩn khá nhạy cảm nên rất khó để hoạt động, ở điều kiện <15℃ hoặc> 55℃ clostrium botulinum không thể phát triển và sinh độc tố nữa, nên nó biến thành nha bào có vỏ rất dày để chống đỡ lại các tác nhân bên ngoài.

Nha bào của Clostridium botulinum “cứng đầu” hơn nhiều so với nha bào của các vi khuẩn thông thường. (100℃ nha bào bị diệt sau 6 giờ; 121°C nha bào bị diệt trong hơn 30 phút; 180°C nha bào bị diệt trong 5 - 15 phút).

Nếu không bị tiêu diệt, nha bào sẽ còn sót trong thức ăn, gặp điều kiện môi trường thích hợp, nha bào sẽ nảy mầm “bung ra” và trở thành vi khuẩn clostridium botulinum hoạt động, sinh sôi mạnh mẽ. Điều kiện để nha bào nảy mầm là nhiệt độ phòng từ 15℃ trở lên, thích hợp nhất là nhiệt độ phòng trên 25℃ trở thành môi trường tối ưu của vi khuẩn. Trong điều kiện tủ lạnh dưới 10°C Clostridium botulinum không thể sinh sản hoặc tạo ra chất độc. Vì vậy, thức ăn còn lại sau bữa ăn phải để vào tủ lạnh, đó là biện pháp quan trọng để phòng ngừa ngộ độc Botulinum trong gia đình.

Qua vụ ngộ độc vừa rồi, ông có những khuyến cáo gì tới cơ sở sản xuất cũng như người tiêu dùng?

Với các cơ sở sản xuất thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm chế biến sẵn có nguồn gốc động vật cần thực hiện tốt các chương trình thực hành vệ sinh từ vệ sinh cá nhân của nhân viên sản xuất, vệ sinh thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng; Tiến hành kiểm tra, đánh giá định kỳ về nhiễm khuẩn trên nguyên liệu, các bề mặt tiếp xúc trong chế biến, các vật liệu, sản phẩm; Áp dụng các quy trình công nghệ sản xuất đảm bảo hiệu quả tiêu diệt tế bào cũng như bào tử của Clostridium botulinum, như quá trình xử lý nhiệt, sử dụng các chất ức chế sự phát triển của vi khuẩn gram dương có nguồn gốc tự như nisin.

Đối với người tiêu dùng, chúng tôi luôn khuyến cáo mọi người, hãy là những người tiêu dùng thông thái. Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu nóng ẩm, nguy cơ lây nhiễm các loại vi sinh vật rất cao, nên việc sử dụng các đồ ăn được đun nóng kỹ luôn sẽ là sự lựa chọn an toàn.

Trân trọng cảm ơn ông!

Hương Giang thực hiện