Cá biển là món ăn hấp dẫn với nhiều gia đình Việt. Tuy nhiên, việc lựa chọn đươc cá tươi, không tẩm hóa chất vẫn còn là kỹ năng khó với người nội trợ.

Hiện nay, cá biển tươi, khô không chỉ có mặt ở các siêu thị, chợ đầu mối mà còn bán tràn lan tại các chợ cóc, chợ dân sinh. Với cá tươi, thường phải bảo quản đông lạnh khi vận chuyển liên tỉnh. Tuy nhiên, một số tiểu thương do hám lợi, dùng cả hóa chất bảo quản, mà mắt thường khó nhận biết.

Ông Nguyễn Tử Cương, Ủy viên thường vụ, Trưởng ban Phát triển thủy sản bền vững, Hội Nghề cá Việt Nam cho biết, hiện nay, một số tiểu thương đã bảo quản cá bằng biện pháp ướp phân đạm (u rê), nhằm đánh lừa cảm giác đó là đồ tươi. “Quan điểm của cá nhân tôi phân đạm không phải là hóa chất tinh khiết, nó có thể có hóa chất gây hại như chì, thủy ngân… mà khi nấu chín chưa được loại bỏ hoàn toàn”, ông Cương chia sẻ.

Là người có kinh nghiệm lâu năm trong ngành thủy hải sản, ông Nguyễn Tử Cương chỉ ra cách nhận biết: cá tươi thường mắt lồi, sáng trong, da sáng và còn nhớt. Khi cá ươn, mắt sẽ lõm và có màu trắng bạc, da không còn nhớt, bị vỡ bụng, thậm chí sẽ lòi xương nếu ươn nhiều. Khi nấu chín loại cá này thì thịt của nó mủn chứ không dai. Khi được bảo quản bằng phân đạm dù có ươn nhưng mắt cá vẫn lồi, da vẫn sáng. Nhưng khi nhìn kỹ vào mắt cá sẽ có màu trắng bạc chứ không sáng long lanh như cá tươi. Cá bảo quản bằng u rê dù ươn bụng nó vẫn nguyên vẹn.

Do vậy, nếu nghi ngờ cá tươi bị “phù phép” bằng phân đạm, người tiêu dùng nên lấy 1 vài con cá đưa rửa dưới vòi nước, sau 15 phút nó sẽ hiện nguyên hình. Tức là nếu mắt cá lõm, bạc màu và bụng vỡ - đó chính là cá bị bảo quản bằng u rê.

Ông Cương cho biết, với cá khô, thường được chế biến, tẩm ướp, nhúng muối mới phơi khô nhờ ánh nắng mặt trời, sau đó bảo quản bằng phương pháp truyền thống sẽ giữ được dinh dưỡng và để được trong một thời gian nhất định. Tuy nhiên, một số cơ sở sản xuất cá khô và lái buôn ở nước ta muốn cá khô giữ được lâu hơn nên đã sử dụng chất bảo quản độc hại và phun hoá chất trong quá trình chế biến nhằm tránh ruồi và côn trùng đến đẻ trứng.

Theo quy trình làm cá khô an toàn, khi phơi, người ta sẽ chọn nơi có nhiều gió, sạch sẽ và phun thuốc ruồi cách nơi phơi cá 1 bán kính nhất định, hoặc có thể rắc hạt tiêu trên bề mặt con cá để ruồi và côn trùng khỏi đậu vào chứ không phun trực tiếp lên cá. Tuy nhiên, để tránh ẩm mốc, vi khuẩn và ruồi muỗi bu vào trong quá trình phơi, một số người liều lĩnh vẫn phun trực tiếp lên sản phẩm trong quá trình sơ chế để ruồi không bén mảng đến hoặc dùng các hóa chất bảo quản không đúng liều lượng gây mất ATTP.

“Khi lấy mẫu cá khô của một số ngư dân để kiểm tra chất lượng, chúng tôi mới biết họ thường ngâm thuốc trừ sâu. Thuốc này khi đưa vào nước và dùng để tẩm ướp cá khô thì nó tách thành 2 dẫn xuất có tên Trilofone và Dislovos. Đây là 2 hóa chất cực độc nằm trong danh mục cấm sử dụng trong trồng trọt và trong ATTP. Chất này rất bền hóa học, thậm chí khi ngâm rửa, nấu chín, nghiền hay cấp đông… chất đó vẫn tồn tại. Nếu chất đó tích tụ lâu lâu dài trong cơ thể, có thể gây ung thư. Do vậy, nếu cá khô mà không thấy ruồi khi không che đậy, phải cân nhắc việc lựa chọn”, ông Nguyễn Tử Cương lưu ý./.

Hương Giang