Đó là khuyến cáo của Ths Ngô Xuân Dũng, giảng viên Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam khi trao đổi với Báo Tiếng nói Việt Nam.

Chất Aflatoxin là gì và nó thường xuất hiện ở những thực phẩm nào thưa ông?

Aflatoxin là độc tố nấm mốc hay còn gọi là vi nấm phát triển trên các hạt ngũ cốc, các hạt có dầu và các sản phẩm củ. Aflatoxin chia làm 6 hợp chất chất là B1, B2, G1, G2, M1, M2. Trong đó, hợp chất Aflatoxin B1 có độc tính mạnh nhất.

Khi aflatoxin đi vào nguồn nguyên liệu sản xuất thức ăn chăn nuôi, gây nhiễm Aflatoxin trên các sản phẩm vật nuôi như thịt, thủy sản nhiễm Aflatoxin B1, hay sữa nhiễm Aflatoxin M1.

Khi aflatoxin xâm nhập vào cơ thể do chúng ta ăn phải thực phẩm bị nấm mốc sẽ gây ra những nguy cơ gì?

Aflatoxin có thể gây độc cấp tính và mãn tính. Aflatoxin gây độc đối với gan là chất gây ung thư gan. Cũng như nhiều hóa chất gây độc khác, Aflatoxin B1 được ô xy hoá do các men oxydase đa chức năng có trong microsome của tế bào và lưới nội mô của các tổ chức mục tiêu như gan, thận và phổi. Nghiên cứu quá trình này trên động vật thí nghiệm (invivo) đã chứng tỏ có mối liên quan chặt chẽ với loài mẫn cảm và các tổ chức mục tiêu tấn công của chất độc cũng như khả năng hình thành các khối u do các chất độc gây ra với tính cạnh tranh trong quá trình phân giải chất độc của mô mục tiêu để có thể chuyển Aflatoxin B1 thành Aflatoxin B1-2,3 opoxide.

Khi làm thí nghiệm trên gia cầm nhiễm độc Aflatoxin thường bỏ ăn, chậm phát triển, da chân và da mũi biến thành màu tím, rối loạn vận động, co giật, có thể dẫn đến chết. Các biến đổi cơ quan nội tạng cho thấy cơ thể phù nhẹ, gan xuất huyết sưng to, rắn, mật sưng và xuất huyết, tá tràng sưng và chứa dịch rỉ viêm. Ống mật bị dãn, biểu mô ống thận cũng bị tổn thương, thoái hoá tế bào cầu thận teo, làm mất khả năng bài tiết.

Cho đến nay có quy định nào về hàm lượng Aflatoxin an toàn và ở mức bao nhiêu là mất an toàn không, thưa ông?

Với Việt Nam, chúng ta có Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8 - 1:2011 về giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm nói chung do Cục An toàn vệ sinh thực phẩm soạn thảo, Bộ Y tế ban hành theo thông tư số 2/2011 BYT ngày 13/1/2011. Theo thông tư này, quy định về giới hạn ô nhiễm Aflatoxin B1 và M1 trên các nhóm sản phẩm thực phẩm như sau: lạc và các loại hạt có dầu tối đa chỉ được phép có 8ppb, đối với sản phẩm dùng trực tiếp chỉ được phép có tối đa là 2ppb; các sản phẩm quả khô: nếu phải qua chế biến tối đa là 5ppb, dùng trực tiếp thì là 2ppb; đặc biệt đối với các sản phẩm thực phẩm dùng cho trẻ em, giới hạn còn thấp hơn như sữa công thức B1 là 0,1ppb, M1 là 0,025ppb; Cộng đồng châu Âu (EC) chỉ cho phép giới hạn tối đa của Aflatoxin B1 trong thức ăn cho bò sữa là 10 ppb.

Nhiều người quan niệm, khi cắt bỏ phần thực phẩm bị mốc thì phần còn lại vẫn có thể ăn được, hay đem đun nấu ở nhiệt độ cao sẽ hết. Theo ông, làm như vậy đã loại bỏ hết được độc tố trong thực phẩm chưa?

Theo định nghĩa Vệ sinh an toàn thực phẩm của FAO, WHO: thực phẩm không được chế biến từ sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh. Vì vậy, nếu trên sản phẩm bị nhiễm nấm mốc phát triển, ẩn chứa tác nhân sinh học gây ngộ độc thực phẩm. Nếu là nấm mốc có khả năng sinh độc tố vi nấm mycotoxin, thì lại ẩn chứa tác nhân hóa học gây ngộ độc thực phẩm, vì vậy không sử dụng được.

Làm thế nào giúp người nội trợ có thể phát hiện ra những nông sản đã nhiễm Aflatoxin khi người bán hàng đã “phù phép” những thực phẩm đã bị nấm mốc?

Chúng ta không thể phát hiện được thực phẩm nông sản bị nhiễm Aflatoxin bằng cảm quan, nhưng có thể đánh giá nhanh về chất lượng của hạt bị nhiễm nấm mốc như: Mùi hôi mốc đặc trưng do bị nhiễm nấm mốc.

Vậy ông có khuyến cáo gì đối với những người dân?

Trong chăn nuôi, không sử dụng nguồn nguyên liệu nông sản bị mốc cho vật nuôi ăn. Không dùng những nguồn nguyên liệu ngũ cốc, đậu đỗ, hạt có dầu bị mốc để chế biến thực phẩm; Thực hiện tốt việc bảo quản các sản phẩm nông sản, hạn chế sự nhiễm nấm mốc và phát triển của nấm mốc. Vệ sinh môi trường khu vực bếp chế biến sạch sẽ để hạn chế lây nhiễm nấm mốc.

Xin cảm ơn ông!

Lưu Hường thực hiện