“Việc đảm bảo ATTP có vai trò rất quan trọng, giúp cải thiện sức khỏe người dân, nâng cao chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi…” - Thạc sĩ Ngô Xuân Dũng, nguyên giảng viên Bộ môn Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam nhấn mạnh điều này khi trả lời phỏng vấn của Báo TNVN.

Thức ăn đường phố luôn là nỗi lo lắng với các bậc cha mẹ khi mà ngày càng nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Tại sao cứ hè đến lại xuất hiện các vụ ngộ độc tập thể, đặc biệt ở các trường học, thưa ông?

Thức ăn đường phố tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP). Các mối nguy sinh học, hoá học luôn thường trực lây nhiễm vào thức ăn đường phố do đặc thù các yếu tố về điều kiện chế biến, về nhận thức ATVSTP của người chế biến, về nguồn nguyên liệu sử dụng, về nguồn nước sạch sử dụng và môi trường bày bán, tiêu dùng…

Về mùa hè, điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tăng cao, tạo môi trường thuận lợi cho các loài vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm nhiều hơn và phát triển nhanh hơn trong thức ăn đường phố. Ngoài ra, các đối tượng dịch hại như ruồi, dán, chuột cũng bùng phát nhiều và cũng là đối tượng gây lây nhiễm những loài vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.

Với món thịt xiên (gọi là xiên bẩn), hoa quả trộn, các thức quà vặt… hay bày bán ở vỉa hè và trước cổng trường có nguy cơ ngộ độc như thế nào, thưa ông?

Các loại thực phẩm que xiên hiện nay được các bạn học sinh rất ưa chuộng vì màu sắc bắt mắt, giá rẻ và đặc biệt là bày bán gần các cổng trường học. Các bạn ăn như một thói quen, trào lưu. Việc kiểm soát chất lượng ATVSTP các điểm bán hàng rong, bán vỉa hè rất khó khăn. Các loại thực phẩm xiên giá rẻ thường được sử dụng các nguyên liệu rẻ tiền, tận dụng của các quá trình chế biến. Ví dụ cá viên, được tận dụng phần dìa cá sau khi đã phi lê, sau đó được xay cùng các loại phụ gia như tinh bột biến tính tạo độ nảy, giai, giòn, phụ gia tạo hương vị như tôm, bò, gà, mực; phụ gia tạo màu, phụ gia bảo quản.

Tuy nhiên do giá rẻ vì nhắm tới phân khúc khách hàng là học sinh, nên các nguyên liệu và phụ gia đều được sử dụng không đảm bảo chất lượng, có thể là những loại không rõ xuất xứ, nguồn gốc. Ngoài ra, khi chủ sạp bán vỉa hè nhập các loại thực phẩm này về để chế biến cho học sinh, việc thực hành ATTP trong chế biến không đảm bảo, các kiến thức ATTP không được cập nhật. Môi trường bày bán vỉa hè dễ bị lây nhiễm chéo từ bụi, từ côn trùng dịch hại ruồi, muỗi cũng là những tác nhân gia tăng nguy cơ mất ATVSTP.

Mới đây, tại Hội nghị triển khai Tháng hành động vì ATTP năm 2024, Sở Y tế tỉnh Đắk Lắk thông tin về việc người dân vẫn sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc động thực vật chứa chất độc tự nhiên làm thực phẩm, đã gây ra một nửa số vụ ngộ độc trong năm 2023. Ông có thể nói rõ hơn về sự nguy hại của chất độc tự nhiên này? Và cần hành động gì để ngăn chặn tình trạng ngộ độc do những độc tố này?

Trong thực tế sản xuất, có một số loại nguyên liệu có nguồn gốc động vật, thực vật có chứa chất độc tự nhiên rất nguy hiểm đến sức khoẻ và tính mạng nếu sử dụng không đúng cách. Những nguyên liệu này gắn liền với đặc thù của các khu vực, ví dụ vùng biển thì có các loài cá có chứa chất độc như cá nóc, vùng núi thì có các loại nấm độc. Hiện trạng các vụ ngộ độc tại những tỉnh miền núi do ăn phải nấm độc vẫn thường xuyên xuất hiện. Việc phân biệt các loài nấm ăn được với nấm có chứa chất độc rất khó khăn do đặc điểm hình thái giống nhau. Trong nhóm nấm có chứa chất độc, có những hợp chất gây tác động độc vào thận, vào gan, vào hệ tiêu hoá,... nếu không được xử lý, điều trị kịp thời có thể gây tử vong.

Để giảm thiểu tình trạng ngộ độc này, cần tăng cường tuyên truyền tại cấp cơ sở, dán pano áp phích để giúp người dân hiểu và hạn chế sử dụng những nguồn nguyên liệu có chứa độc tố, hoặc dễ dàng phân biệt những loại có chất độc.

Có thể nói, thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Theo ông chúng ta cần hành động như thế nào để có thể bảo đảm ATTP từ nơi sản xuất tới bàn ăn?

Việc đảm bảo ATTP có vai trò rất quan trọng, không chỉ cải thiện sức khỏe người dân, nâng cao chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi, bên cạnh đó đảm bảo sự ổn định đời sống hằng ngày. Cần có sự tham gia và trách nhiệm của toàn xã hội.

Với cơ quan quản lý nhà nước: tăng cường kiểm tra, tuyên truyền, nâng cao ý thức trách nhiệm và nhận thức của người sản xuất, kinh doanh, của người tiêu dùng với vấn đề ATTP.

Với người tiêu dùng: thường xuyên nâng cao nhận thực về ATTP, nói không với thực phẩm không đảm bảo chất lượng, tẩy chay, tố cáo những hành vi vi phạm luật ATTP.

Với các đơn vị sản xuất, kinh doanh thực phẩm: nâng cao đạo đức nghề nghiệp, không vì lợi nhuận mà vi phạm các quy định về ATTP.

Trân trọng cảm ơn ông!

Lưu Hường thực hiện