Kết nối vụ việc ngộ độc thực phẩm tại cửa hàng cơm gà Trâm Anh và tại Trường tiểu học Ischool (thành phố Nha Trang), chuyên gia nhận định có hai loại vi khuẩn trong thịt gà có thể gây ngộ độc hàng loạt.

Nguy cơ gây ngộ độc hàng loạt

Mới đây (tối ngày 12/3), Trung tâm Y tế thành phố Nha Trang nhận tin báo một số trường hợp nhập viện có triệu chứng nghi ngộ độc thực phẩm sau khi ăn tại quán cơm gà Trâm Anh, đường Bà Triệu, thành phố Nha Trang. Ngày 13/3, Sở Y tế tỉnh Khánh Hòa đã phối hợp với các ngành liên quan tiến hành kiểm tra quán cơm gà Trâm Anh, lấy mẫu gửi Viện Pasteur Nha Trang. Kết quả xét nghiệm mới đây cho thấy: đã phát hiện khuẩn salmonella trong mẫu hành phi, gà xé và khuẩn Bacillus cereus trong cơm gà chan xốt trứng, gà xé, dưa chua.

Cách đây 2 năm, tại Trường tiểu học Ischool cũng đã xảy ra ngộ độc khiến hơn 600 em học sinh phải nhập viện, trong đó đáng tiếc 1 em đã tử vong. Khi đó, có 3 loại vi khuẩn được phát hiện thông qua xét nghiệm mẫu cánh gà chiên là Salmonella spp, Escherichia coli và Bacillus cereus.

Từ thực tế trên, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên Trưởng Khoa Công nghệ thực phẩm (ĐH Bách Khoa Hà Nội) nhận định: các loại gia cầm sống và nấu chưa chín kỹ như thịt gà, thịt vịt có nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm. “Thủ phạm” chủ yếu là do hai loại vi khuẩn Campylobacter và Salmonella thường được tìm thấy trong ruột và lông của những loài gia cầm này.

Ông Thịnh cho biết: vi khuẩn Campylobacter và Salmonella tồn tại phổ biến trong đất, thiên nhiên và nhiễm vào thịt gà trong quá trình giết mổ. Thông thường nếu gà được nấu chín kỹ thì vi khuẩn này sẽ được loại trừ. Thế nhưng, có hai con đường khiến thịt gà bị nhiễm vi khuẩn, đó là: thịt gà chưa được nấu chín kỹ hoặc là bị nhiễm trong quá trình bảo quản. Điều này hoàn toàn trùng khớp với báo cáo từ vụ việc tại trường Ischool, khi đó nguyên liệu cánh gà được nhập vào chiều hôm trước, hôm sau nhân viên bếp đã ngâm trực tiếp thực phẩm trong thau nước để rã đông, sau đó luộc sơ rồi chiên.

Phòng tránh lây nhiễm chéo ở bếp ăn tập thể

Việc thực phẩm chưa rã đông hoàn toàn, nấu chưa chín kỹ, nguồn nguyên liệu không đảm bảo là điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật trong thức ăn phát triển gây nhiễm khuẩn thức ăn.

Nghiên cứu từ Anh, Mỹ và Ireland cho thấy, thịt gà sống được bán trong siêu thị có tới 4-5% bị nhiễm Salmonella.Còn Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa bệnh tật Hoa Kỳ (CDC) ước tính mỗi năm ở Mỹ có khoảng 1 triệu người mắc bệnh do ăn phải gia cầm bị ô nhiễm.

CDC ước tính rằng vi khuẩn Salmonella gây ra nhiều bệnh do thực phẩm hơn bất kỳ loại vi khuẩn nào khác. Thịt gà là nguồn chính gây ra những căn bệnh này. Trên thực tế, cứ 25 gói thịt gà thì có khoảng 1 gói tại cửa hàng tạp hóa bị nhiễm vi khuẩn Salmonella.

Theo nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ USDA, 1 trong 7 người lau chùi bồn rửa sau khi rửa gà vẫn còn vi khuẩn trong bồn rửa. Khi nấu chín, thịt gà có thể là một lựa chọn bổ dưỡng nhưng thịt gà sống có thể bị nhiễm vi khuẩn Campylobacter, Salmonella hoặc Clostridium perfringens.

Một điều rất nguy hại của hai vi khuẩn Campylobacter và Salmonella là khả năng lây nhiễm nhanh và thường xảy ra ở các bếp ăn tập thể, vì thế, khi thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn sẽ gây ra ngộ độc hàng loạt. Như cả hai vụ việc xảy ra tại tiệm cơm gà và bếp ăn của Trường Ischool Nha Trang đã khiến khoảng 1.000 người có dấu hiệu đau bụng, đi ngoài, nôn ói, mệt lả, kiệt sức…

“Ở những bếp ăn tập thể, nguyên liệu thường phải tích trữ, sau chế biến lại bảo quản trong thời gian lâu, nhiều người tiếp xúc với thực phẩm, ruồi nhặng… nghĩa là rất nhiều điều kiện để vi khuẩn nhiễm vào thịt gà. Còn nếu trong gia đình, thường nấu xong ăn ngay trong vòng 1 tiếng đồng hồ thì không có vấn đề gì”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh phân tích, đồng thời lưu ý: bất kỳ quá trình nấu nướng nào cũng đạt 100 độ, nhưng vi khuẩn sẽ không chết ngay lập tức mà phải cần 5 phút trở lên chúng mới chết. Để làm giảm nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella và Campylobacter, thịt gà cần được nấu chín kỹ, đảm bảo rằng thịt sống không tiếp xúc với bề mặt bếp và các thực phẩm khác, vì điều này có thể dẫn đến lây nhiễm chéo.

Phương Kiều