Theo số liệu giám sát ngộ độc và yếu tố dịch tễ của Cục An toàn thực phẩm, hằng năm vào thời điểm mùa xuân và đầu mùa hè, tại các tỉnh miền núi phía Bắc và Tây Nguyên thường xảy ra các vụ ngộ độc do người dân sử dụng các thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên. Ngoài nấm, danh sách thực phẩm chứa độc tố còn có nhiều loại như măng tươi, sắn, khoai tây, hoa quả rừng, cây rừng. Trong đó đã có những trường hợp tử vong hoặc để lại di chứng nặng nề cho những người bị ngộ độc dù đã được cứu chữa kịp thời.

Chuyên gia công nghệ thực phẩm Ngô Xuân Dũng cho biết, trong măng tươi chứa rất nhiều cyanide. Khi người ăn phải măng có chứa nhiều cyanid khi vào cơ thể, dưới tác dụng của enzyme đường tiêu hóa lập tức biến thành acid cyan andrid (HCN) - 1 chất cực độc với cơ thể. Tùy theo hàm lượng Cyanide có trong măng mà người ăn có biểu hiện ngộ độc ở mức độ nặng, nhẹ khác nhau. Trường hợp nhẹ thì biểu hiện sợ hãi, lo lắng, chóng mặt, đau đầu, rối loạn ý thức, buồn nôn, nôn, kích thích niêm mạc đường hô hấp… Trường hợp nặng có biểu hiện co giật, cứng hàm, duỗi cứng, giãn đồng tử, suy hô hấp, tím tái, hôn mê. Nặng hơn nữa sẽ ngừng thở.

Cùng với măng, sắn tươi cũng có thể gây ra hiện tượng ngộ độc mà nhân dân ta thường gọi là say sắn. Theo anh Ngô Xuân Dũng, độc chất gây ngộ độc sau quá trình lên men trong đường tiêu hóa, cũng tạo ra acid cyan andrid (HCN). Khoảng 20mg acid cyan andrid có thể gây độc trong cơ thể và 50mg là có thể gây tử vong với một người cân nặng 50kg.

Khoai tây là một loại rau củ hoàn toàn an toàn. Thế nhưng, nếu bạn để khoai tây trong môi trường ẩm ướt hoặc quá sáng, chúng sẽ mọc mầm. Những mầm khoai tây này chứa các hợp chất độc hại được gọi là glycoalkaloids. Ăn phải glycoalkaloids sẽ khiến bạn bị chuột rút, tiêu chảy, đau đầu, thậm chí hôn mê, tử vong.

Khi khoai tây đã mọc mầm, nó chứa một lượng lớn chất solanine và chaconine, là hai chất rất độc. Ở điều kiện bình thường, hàm lượng chất solanine và chaconine trong củ khoai tây rất ít (trong 100gr khoai mới có 10mg nên không gây ngộ độc). Khi khoai tây mọc mầm thì hàm lượng chất này tăng cao, có khả năng gây ngộ độc cho người nếu ăn phải. Vì vậy anh Ngô Xuân Dũng khuyến cáo, đối với khoai tây có màu xanh lục hoặc bị mọc mầm thì tốt nhất là vứt bỏ, không nên ăn.

Với sắn thì trong vỏ sắn có một heteroizit bị thuỷ phân trong nước thành acid cyanhydric, aceton và glucose vì vậy độc tính của sắn chủ yếu là do acid cyanhydric. Để tránh bị ngộ độc sắn, trước khi ăn nên bóc sạch vỏ, sau đó ngâm sắn trong nước trước khi luộc. Ở sắn, chất độc tập trung nhiều ở phần vỏ và ruột sắn (phần xơ). Ngâm và luộc nhiều lần cũng là biện pháp sơ chế để giảm hàm lượng chất độc có trong măng tươi.

Để chủ động bảo đảm ATTP, phòng chống ngộ độc do độc tố tự nhiên, đặc biệt do nấm độc và các loại hoa quả rừng…, Cục ATTP ban hành Công văn số 278/ATTP-NĐTT ngày 15/2/2023 đề nghị Sở Y tế các tỉnh/thành phố trực thuộc Trung ương, Ban Quản lý ATTP các tỉnh/thành phố HCM, Đà Nẵng, Bắc Ninh phối hợp với ngành NN&PTNT, các đơn vị chức năng trên địa bàn tăng cường giám sát, triển khai các giải pháp kiểm soát ATTP trong sử dụng, tiêu dùng sản phẩm nông sản, sử dụng các loại nấm, cây, củ quả rừng tự nhiên làm thực phẩm, đặc biệt đối với các đối tượng nguy cơ cao hoặc đặc điểm vùng miền (dễ xảy ra ngộ độc); chú ý hướng dẫn biện pháp chế biến đảm bảo an toàn đối với các sản phẩm mang tính truyền thống hoặc tập quán của địa phương. Tập trung vào các đối tượng đồng bào dân tộc thiểu số ở vùng sâu, vùng xa, truyền thông bằng cả tiếng Kinh và tiếng dân tộc. Và hướng dẫn người dân đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu, điều trị kịp thời khi xuất hiện các triệu chứng nghi ngờ ngộ độc./.

Trang-Giang