Những vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các bữa ăn trong trường học, đám giỗ, đám cưới… gióng lên hồi chuông cảnh báo về nguy cơ ngộ độc từ bếp ăn tập thể khi các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm không được chú trọng.

Do thức ăn nhiễm vi khuẩn

Từ đầu năm đến nay, cả nước đã xảy ra một số vụ ngộ độc thực phẩm tập thể với nhiều người mắc và đã có trường hợp tử vong. Gần đây nhất là vụ việc hơn 70 học sinh của Trường tiểu học Kim Giang, quận Thanh Xuân, Hà Nội ngộ độc sau bữa trưa do bếp ăn của nhà trường cung cấp khi đi dã ngoại. Nguyên nhân được xác định là do vi khuẩn tụ cầu vàng nhiễm vào thịt gà có trong suất ăn.

Theo PGS.TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể là do những nguyên nhân sau: Đầu tiên phải kể đến đó là thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật. Đây là nguyên nhân rất phổ biến, chiếm khoảng 80% các vụ ngộ độc. Thứ hai, do thực phẩm bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng trong đất trồng, nước tưới hoặc hóa chất, phụ gia không được phép sử dụng trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm. Thứ ba, do quá trình bảo quản thực phẩm không đúng quy cách khiến thực phẩm bị hư hỏng, biến chất và sinh ra các chất độc hại. Thứ tư, do ăn nhầm thực phẩm có độc tố tự nhiên. Tuy nhiên, nguyên nhân này ít gặp hơn và thường xảy ra ngộ độc lẻ tẻ.

Theo PGS.TS Trần Đáng, các loại vi khuẩn thường gặp trong các vụ ngộ độc tập thể bao gồm:

Vi khuẩn thương hàn (salmonella) thường gặp do ăn thức ăn có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn như gỏi cá, thịt gia cầm, trứng, sữa... Vi khuẩn thương hàn có thể có trong đất cát, nguồn nước. Những người lành mang vi khuẩn thường xuyên thải vi khuẩn thương hàn ra theo phân, nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời sẽ là nguồn ô nhiễm đối với thực phẩm và môi trường xung quanh.

Vi khuẩn tụ cầu vàng: Các loại thực phẩm giàu đạm như thịt băm, trứng, sữa… rất dễ bị nhiễm loại vi khuẩn này. Khi chúng ta ăn phải thức ăn có nhiễm tụ cầu vàng hoặc nhiễm độc tố của chúng đều có thể bị ngộ độc.

Vi khuẩn Clostridium botulium: Đây là loại vi khuẩn kỵ khí, phát triển mạnh trong các loại thực phẩm đóng hộp, hút chân không hoặc trong chai lọ đậy kín. Sau khi nhiễm vào thực phẩm, vi khuẩn Clostridium botulium sẽ sinh ra chất kịch độc botulinum, không chỉ gây bệnh đường tiêu hóa mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thần kinh.

Vi khuẩn E.coli: Vi khuẩn này có nhiều trong phân người và gia súc. Trong quá trình chế biến thiếu vệ sinh, không có thói quen rửa tay trước khi ăn hay trước khi chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm không tốt để các loại côn trùng xâm nhập mang theo vi khuẩn E.coli từ phân, rác vào thức ăn.

Triệu chứng chung của ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn là sau khi ăn, người bệnh có biểu hiện đau bụng, buồn nôn, đi ngoài nhiều lần, một số trường hợp có thể bị đau đầu, hôn mê… Nếu không được điều trị kịp thời và đúng cách, người bệnh có thể tử vong.

Cũng theo PGS.TS Trần Đáng, vi khuẩn có thể nhiễm vào thực phẩm qua các con đường sau: Môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí ô nhiễm, dụng cụ chứa đựng, chế biến, nấu nướng không sạch sẽ… nhiễm vào thực phẩm.

Vệ sinh cá nhân không bảo đảm, người chế biến thực phẩm không rửa tay sạch sẽ hoặc tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính. Thức ăn được nấu không chín kỹ, ăn thức ăn sống. Khâu bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi... tiếp xúc vào thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh. Bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ hoặc trong quá trình giết mổ, vận chuyển, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác.

Các bước kiểm thực phòng ngừa ngộ độc thực phẩm

Hiện nay đang là thời điểm giao mùa xuân - hè và chuẩn bị bước sang mùa nắng nóng, là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh. Do đó, nguy cơ ngộ độc thực phẩm cũng tăng cao. Để phòng tránh các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể, PGS.TS Trần Đáng khuyến cáo, bếp ăn tập thể phải đảm bảo 3 điều kiện và thực hiện 3 bước kiểm thực.

3 điều kiện gồm: Cơ sở chế biến phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh, sạch sẽ, thoáng mát, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại, có đủ nước sạch, có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải.

Dụng cụ, đồ chứa đựng, nấu nướng thực phẩm như nồi niêu xoong chảo, bát đũa… phải bảo đảm an toàn vệ sinh; Người chế biến thực phẩm phải được đào tạo, tập huấn về an toàn thực phẩm và kiểm tra sức khỏe thường xuyên.

3 bước kiểm thực gồm: Kiểm tra các nguyên liệu, thực phẩm nhập vào trước khi chế biến thành thức ăn để đảm bảo việc truy xuất nguồn gốc và giám sát an toàn thực phẩm; Kiểm tra điều kiện vệ sinh từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong; Kiểm tra cảm quan, mùi vị, chất lượng thức ăn trước khi ăn.

Nguy cơ ngộ độc thực phẩm tập thể không chỉ nằm ở khâu chế biến, nấu nướng mà còn ở khâu vận chuyển. “Quá trình chế biến, nấu nướng có thể đảm bảo an toàn nhưng nếu vận chuyển đến nơi khác thì thức ăn cũng có thể bị nhiễm vi khuẩn do để lâu quá, do dụng cụ chứa đựng hoặc do tay người vận chuyển, phân chia suất ăn không được vệ sinh sạch sẽ. Ngoài ra còn có các nguy cơ khác như thức ăn bị nhiễm bụi bẩn trong không khí hoặc bị các loài côn trùng như ruồi nhặng đậu vào và bị nhiễm khuẩn” - PGS.TS Trần Đáng phân tích, đồng thời khuyến cáo: trong trường hợp chế biến, nấu nướng thực phẩm ở một nơi, ăn uống ở một nơi khác thì cần hết sức cẩn thận, đảm bảo thức ăn phải được sử dụng trong vòng 2 tiếng sau khi nấu. Các dụng cụ chứa đựng, bảo quản thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ. Thức ăn cần được giữ nóng hoặc bảo quản lạnh bởi nhiệt độ từ 25 - 40 độ C là điều kiện lý tưởng để vi khuẩn sinh sôi, phát triển./.

Ánh Tuyết