Xu hướng thực phẩm của thế giới

Theo Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ NN&PTNT, sản lượng quả, trái cây cả nước đạt hơn 11,6 triệu tấn/năm, sản lượng rau, đậu gần 19,3 triệu tấn/năm. Tuy nhiên, tỷ lệ rau quả chế biến mới chỉ đạt khoảng 12 - 17% trong tổng sản lượng. Hơn 76% rau quả xuất khẩu chưa qua chế biến, việc tiêu thụ vẫn đang ở dạng tươi hoặc sơ chế bảo quản, dẫn đến hư hỏng nhiều trên đường vận chuyển tiêu thụ. Tổn thất sau thu hoạch hơn 20%.

Ông Ngô Quang Tú, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản lý giải nguyên nhân do nhiều doanh nghiệp (DN) muốn đầu tư xây dựng nhà máy chế biến rau quả, nhưng thiếu nguyên liệu. Nguyên liệu mới đáp ứng 50 - 60% công suất chế biến, do diện tích canh tác nhỏ lẻ, phân tán, không đồng nhất; chế biến theo mùa vụ (2 - 3 tháng/năm); chất lượng an toàn thực phẩm chưa đảm bảo (không đều, không ổn định, kích thước, mùi vị, màu sắc, dinh dưỡng...); một số loại rau quả giá thành còn cao... Mặt khác, sản phẩm chế biến càng sâu thì thị trường tiêu thụ càng hẹp do thói quen tiêu dùng vẫn thích ăn trái cây tươi, nên khó thu hút các DN đầu tư mở rộng chế biến.

Về nội tại, DN thiếu vốn sản xuất, quy mô vốn rất nhỏ, có hơn 80% số cơ sở dưới 2 tỷ đồng, nên chỉ đầu tư chế biến quy mô nhỏ, trang thiết bị đơn giản.

Về cơ chế chính sách, mức hỗ trợ thấp, thủ tục phức tạp; chỉ khoảng 30% DN có khả năng tiếp cận vốn ngân hàng; nguồn lực triển khai chính sách hạn chế; lãi suất vay chưa phù hợp với 80% DN vừa và nhỏ.

Trong khi đó, nhu cầu ăn uống của người dân trên toàn thế giới đang được cân bằng theo hướng tốt cho sức khỏe và tiện lợi. Họ quan tâm nhiều đến những yếu tố như lượng đường trong sản phẩm, nhãn sản phẩm, yếu tố về béo phì.

Ngoài ra, thế giới hiện đang bị đe dọa bởi tình trạng thiếu lương thực, thực phẩm; yêu cầu từ việc phát triển bền vững và bảo vệ môi trường khiến công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng sâu, đa dạng, đa chức năng hơn.

Bà Vũ Kim Hạnh, Chủ tịch Hiệp hội Hàng Việt Nam chất lượng cao, chia sẻ xu hướng thực phẩm của thế giới hiện nay là: Người dân đang có xu hướng quan tâm thực phẩm dựa trên thực vật (plant-based), thực phẩm tốt cho sức khỏe và đạm thay thế. Vai trò của vi sinh vật ngày càng được chú trọng, qua đó những yếu tố có lợi cho vi sinh vật và đường ruột được người tiêu dùng quan tâm hơn. Người tiêu dùng đang có xu hướng trở về với “cội nguồn”, tìm đến những thực phẩm là lợi thế của địa phương. Yêu cầu về việc được trải nghiệm thực phẩm trở nên cực kỳ quan trọng. Họ đang đề cao trách nhiệm chung trong việc hình thành mạng lưới thực phẩm tin cậy, minh bạch, phát triển bền vững và thân thiện với môi trường.

Bên cạnh đó, sau đại dịch Covid-19, thói quen tiêu dùng của người dân đang có sự thay đổi mạnh mẽ. Công nghệ mới trong ngành chế biến thực phẩm phải sẵn sàng với những công đoạn cá nhân hóa dinh dưỡng, sinh học hay yếu tố protein thay thế. Việc nâng cao chất lượng thực phẩm bằng chế biến có thể góp phần tăng giá sản phẩm đi kèm tăng chất lượng, đồng thời giúp chống lãng phí thực phẩm.

Mối liên kết giữa tiếng nói của người tiêu dùng với các thương hiệu ngày càng được hình thành chặt chẽ hơn. Người tiêu dùng sẽ kiểm soát tính pháp lý, chất lượng và việc phát triển bền vững của các thương hiệu thực phẩm. Đặc biệt, cách chọn lựa thực phẩm sẽ hình thành thương hiệu cá nhân. Người tiêu dùng hiện đang có xu hướng áp yếu tố cá nhân vào quyết định mua hàng.

PGS.TS Phạm Anh Tuấn, Viện trưởng Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch cho biết, từ những xu hướng thay đổi này, buộc chúng ta phải có công nghệ để đáp ứng sự thay đổi đó. Đối tượng quy mô nhỏ và vừa chiếm 97% trong số DN, do vậy, định hướng cho phát triển công nghệ hiện đại, phù hợp với quy mô nhỏ và vừa là điều cần thiết.

4 nhóm sản phẩm phù hợp với chế biến quy mô nhỏ và vừa

PGS.TS Phạm Anh Tuấn đề xuất 4 nhóm sản phẩm phù hợp với quy mô nhỏ và vừa là rau quả tươi, rau quả sấy, rau quả đông lạnh và rau quả đồ hộp với các công nghệ như sấy nhiệt, sấy thăng hoa, cấp đông, muối chua…

Để lựa chọn công nghệ và thiết bị, xây dựng nhà xưởng sơ chế bảo quản, chế biến rau quả đối với quy mô nhỏ và vừa cần lưu ý các yêu cầu như: xác định đối tượng, sản phẩm, quy mô sản xuất, khả năng đầu tư và thị trường mục tiêu, lựa chọn nhà tư vấn công nghệ thiết bị phù hợp, đầu tư xây dựng nhà xưởng, lắp đặt trang thiết bị, sản xuất thử, tiếp nhận chuyển giao công nghệ và cuối cùng mới đến đăng ký chất lượng, thương mại hóa sản phẩm.

Ông Nguyễn Quốc Toản, Cục trưởng Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản chia sẻ, trong những năm qua, việc ưu tiên tập trung vào mũi nhọn rau, quả đang được quan tâm, rau quả là sản phẩm đặc thù của nền nông nghiệp nhiệt đới, có tính mùa vụ, bảo quản khó khăn.

Khi vươn mình sản xuất hàng hóa lớn phục vụ xuất khẩu vào các thị trường xa, yêu cầu cao như EU, Mỹ... hơn lúc nào hết mũi nhọn này cần được tiếp tục đẩy mạnh. Hiện nay, chúng ta có 153 cơ sở chế biến rau, củ, quả, trong khi phải giải quyết 28 triệu tấn sản phẩm rau củ quả/năm, đây là điều không hề đơn giản.

Theo ông Toản sẽ có những công nghệ khắc phục được vấn đề chất lượng sản phẩm chưa đồng đều. Tuy nhiên, cần phải có sự vào cuộc đồng bộ của các cơ quan, cơ sở nghiên cứu, nhất là khối trường, vụ, viện.

Ngoài ra, cần đặc biệt lưu ý tới việc quản trị giá thành sản phẩm. Thực tiễn cho thấy nếu muốn vươn tới kinh tế nông nghiệp thì từ khâu sản xuất, chế biến phải xác định được cấu trúc, giá thành sản phẩm. Nếu không xác định được vấn đề này từ gốc thì biên độ lợi nhuận sẽ không rõ ràng, trong khi chi phí nguyên vật liệu đầu vào, chi phí vận chuyển đang ở mức rất cao. Phải nắm rõ lợi thế của từng thị trường, cập nhật thường xuyên, liên tục thông tin từ thị trường. Từ đó, nhận thức đúng, đưa ra phương pháp đúng và hành động đúng trong thực tiễn.

Một yếu tố quan trọng khác là kích hoạt thị trường tiêu thụ nội địa đối với sản phẩm rau, củ, quả chế biến, đưa sản phẩm vào các chuỗi siêu thị bền vững, phân tuyến tiêu thụ ngay từ địa phương để mở rộng thị trường tiêu thụ.

Ngoài ra, thời gian tới cần tập trung đẩy mạnh xúc tiến đầu tư cho 4 khu vực chế biến gồm: các nhà máy chế biến lớn, cơ sở chế biến vừa và nhỏ, cơ sở chế biến phế phụ phẩm trong lĩnh vực rau, quả, trung tâm kết nối logistics nông sản. Từ đó, mới có thể phát huy được hết năng lực của chế biến, bảo quản; giải quyết điểm yếu của nền nông nghiệp nhiệt đới có tính chất mùa vụ cao; thúc đẩy sự phát triển ngành nông nghiệp các địa phương; gắn chặt với sinh kế, quyền lợi của người nông dân - chủ thể chính, xuyên suốt trong quá trình tái cơ cấu ngành nông nghiệp...