“Mặc dù các dịch vụ cung cấp suất ăn công nghiệp ngày càng chuyên nghiệp, nhưng vẫn còn những vụ ngộ độc thực phẩm đáng tiếc xảy ra từ bếp ăn tập thể…”, Ths Ngô Xuân Dũng, giảng viên Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam chỉ ra những nguyên nhân dẫn tới thực trạng này.

Ngộ độc thực phẩm ở bếp ăn tập thể vẫn luôn là mối lo của người dân. Đâu là nguyên nhân dẫn tới thực trạng này, thưa ông?

Việc đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) bếp ăn tập thể có ý nghĩa lớn trong việc ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm với đông người nhiễm. Ví dụ như bếp ăn tại các trường học, bếp ăn tại các công ty, bếp ăn tại cơ quan…

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể. Thứ nhất, nguyên liệu dùng để chế biến không đảm bảo: có thểtác động bởi các tác nhân sinh học (ký sinh trùng, vi sinh vật trên các nguyên liệu tươi sống…); tác nhân hóa học (tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, phân bón hóa học, tồn dư kháng sinh, tồn dư kích thích tăng trọng, ô nhiễm bởi kim loại nặng)… Ngoài ra, chất lượng nguyên liệu nói chung và chất lượng ATVSTP nói riêng khi nhập về cũng có thể chịu ảnh hưởng của phương pháp bảo quản (nhiệt độ, cách thức bao gói…).

Thứ 2, từ nguồn thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến trực tiếp không đảm bảo như bảo hộ trong chế biến thực phẩm không đảm bảo, các phương thức thực hành trong sơ chế và chế biến không đúng quy cách… gây lây nhiễm chéo hoặc không loại bỏ được các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể ảnh hưởng đến chất lượng ATVSTP.

Thứ 3, từ việc không đảm bảo vệ sinh định kỳ các khu vực bếp nấu, khu vực chia thức ăn, khu vực ngồi ăn. Trong quá trình chế biến, thực phẩm thường xuyên tiếp xúc với các dụng cụ, các bề mặt như thớt, bàn chế biến… gây ra tình trạng lây nhiễm chéo, nhiễm các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella, E.coli, Shigella…

Thứ 4, từ việc cách ly nguồn chất thải, hạn chế sự phát triển của các đối tượng dịch hại như ruồi, muỗi, gián, chuột…

Thứ 5, từ việc không trang bị đủ bồn rửa tay, hoặc có nhưng không đảm bảo quy cách để người sử dụng dịch vụ ăn uống rửa tay trước khi ăn.

Chúng ta thấy, Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm nên vi sinh vật phát triển rất mạnh, dễ gây hư hỏng đến nguyên liệu nông sản thực phẩm. Điều kiện khí hậu này cũng giúp phát sinh rất nhiều đối tượng dịch hại như ruồi muỗi, gián, chuột, dễ gây ra tình trạng lây nhiễm chéo. Hay thói quen đi chợ dân sinh để mua các nguyên liệu phục vụ cho chế biến dẫn đến việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào rất khó khăn. Nhiều nhân viên tham gia trực tiếp sơ chế và chế biến thực phẩm nhận thức về ATVSTP còn hạn chế, dẫn đến việc thực hành không đúng, không tốt, chủ quan…

Mặc dù hiện nay, sự bùng nổ về dịch vụ cung cấp suất ăn công nghiệp - catering, có công ty vốn nước ngoài, công ty liên doanh và công ty nội địa ngày càng hoạt động chuyên nghiệp, bài bản áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng VSATTP, tuân thủ nghiêm các quy định quản lý của Nhà nước, nhưng vẫn có những vụ ngộ độc thực phẩm đáng tiếc xảy ra, với số lượng người ngộ độc thực phẩm lớn, lại thường đến từ bếp ăn của các trường học, bếp ăn của các công ty… Nếu không tiếp tục tuyên truyền nâng cao nhận thức và ý thức của người sản xuất cũng như người dân thì vẫn sẽ còn nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra.

Ông có thể phân tích kỹ từng mức độ ngộ độc? Và nếu không phát hiện kịp thì dẫn tới nguy hiểm như thế nào?

Với ngộ độc cấp tính, các biểu hiện tác động xảy ra nhanh, sau khi ăn thực phẩm một thời gian ngắn, như bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật trên rau quả, thì người bị ngộ độc buồn nôn, nôn mửa, chóng mặt, đau bụng, giảm huyết áp, trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong. Ngộ độc cấp tính biểu hiện lâm sàng rõ ràng, bệnh nhân cần đưa vào điều trị ngay để loại bỏ hạn chế tác động của các tác nhân gây ngộ độc.

Còn ngộ độc trường diễn, là ảnh hưởng bởi các tác nhân trong một thời gian phơi nhiễm dài. Người sử dụng thực phẩm không biểu hiện các triệu chứng lâm sàng rõ ràng, vì các tác động thường diễn ra ở cấp độ dưới tế bào, từ đó ảnh hưởng đến chức năng của các cơ quan trong cơ thể rồi ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất, quá trình chuyển hóa của cơ thể. Những tác nhân thường ở nồng độ rất nhỏ trong thực phẩm. Ví dụ: kim loại nặng trong nguồn nước uống, trong rau quả,… hoặc độc tố vi nấm trên lương thực thực phẩm. Nồng độ có thể xuất hiện chỉ vài chục đến vài trăm microgram/kg thực phẩm, nhưng những tác động sau thời gian dài bị phơi nhiễm rất nặng nề, như ung thư, suy gan, suy thận, các bệnh về thần kinh, về não, các vấn đề suy giảm miễn dịch, đặc biệt là có thể ảnh hưởng đến thai nhi đối với phụ nữ mang thai, đối với trẻ em đang trong giai đoạn phát triển não bộ.

Theo ông, việc dùng thực phẩm cũng như cách chế biến, bảo quản thực phẩm... cần lưu ý gì để đảm bảo ATVSTP?

Thứ nhất, cần áp dụng đúng 10 quy tắc vàng trong chế biến thực phẩm theo hướng dẫn của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế. Thứ 2, các công ty bắt buộc phải xây dựng quy cách, quy trình đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào, định kỳ đánh giá nhà cung cấp nguyên liệu thực phẩm xem các nhà cung cấp có đủ năng lực về việc đảm bảo chất lượng ATVSTP cho nguyên liệu đầu vào hay không, hệ thống kho bảo quản để đảm bảo nguyên liệu được bảo quản đúng quy cách, hệ thống phương tiện vận chuyển nguyên liệu (cách thức bao gói, xe bảo quản lạnh…). Ngoài ra, các công ty phải xây dựng được các quy trình bảo quản, sơ chế chế biến, quy trình vệ sinh định kỳ dụng cụ, thiết bị, các bề mặt, quy trình vệ sinh cá nhân, kiểm soát côn trùng và động vật gây hai… đảm bảo thực phẩm được an toàn nhất đối với khách hàng. Thứ 3, định kỳ tập huấn, nâng cao nhận thức và ý thức của người lao động tham gia trực tiếp quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Thứ 4, áp dụng các chương trình, hệ thống quản lý chất lượng ATVSTP: chương trình 5S (sàng lọc - sắp xếp - sạch sẽ - sẵn sàng - săn sóc); HACCP; ISO 22000.

Ông có khuyến cáo gì với những nhà bếp cũng như người tiêu dùng?

Thực phẩm là đối tượng tiêu dùng ảnh hưởng rất nhanh và trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng. Việc đảm bảo ATVSTP không chỉ giúp chúng ta có sức khỏe tốt, công việc kinh doanh được suôn sẻ mà có thể đảm bảo tính ổn định của doanh nghiệp. Nhận thức được tầm quan trọng của ATVSTP từ đó luôn luôn phải nâng cao ý thức trong việc đảm bảo chất lượng ATVSTP của cả đơn vị cung cấp dịch vụ suất ăn chế biến sẵn cũng như người sử dụng dịch vụ. Không được phép chủ quan, xem nhẹ vấn đề mất ATVSTP, không được phép vì lợi nhuận trước mắt mà không đảm bảo chất lượng ATVSTP, sẽ có thể dẫn đến hậu quả khôn lường. Nhiều bài học đắt giá tại các công ty coi thường, chủ quan khi không đảm bảo chất lượng ATVSTP suất ăn cho cán bộ nhân viên, nhiều scandal nghiêm trọng ảnh hưởng đến uy tín của các trường học khi không đảm bảo chất lượng ATVSTP khẩu phần ăn bán trú của học sinh tại trường.

Cảm ơn ông!

Lưu Hường thực hiện