Nước mắm là sản phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Tuy nhiên, hiện nay nước mắm truyền thống đang dần mất thị phần vào tay nước mắm công nghiệp. Làm sao để nước mắm truyền thống trở lại thời hoàng kim luôn là trăn trở của người làm nước mắm và các ngành chức năng có liên quan.

Người Việt nghĩ gì về nước mắm Việt

Cả nước hiện có hơn 4.200 cơ sở sản xuất nước mắm với sản lượng trung bình đạt gần 380 triệu lít/năm. Thế nhưng tỷ lệ xuất khẩu chỉ đạt khoảng 12,6% tổng sản lượng sản phẩm sản xuất hàng năm. Đồng thời số lượng người tiêu dùng sử dụng nước mắm truyền thống được đánh giá có dấu hiệu giảm dần so với các loại nước chấm mang mác nước mắm trên thị trường.

Ông Trần Thanh Mẫn, một người dân TP, Phan Rang, tỉnh Ninh Thuận cho biết, phần lớn người dân địa phương vẫn có thói quen dùng nước mắm truyền thống, song hiện nay các loại nước chấm đang dần len lõi vào hộ dân, thôn xóm từ miệt biển đến nội thành. Dù biết giá trị của nước mắm nguyên chất song vì giá thành cạnh tranh, nên một bộ phận người dân chấp nhận sử dụng các loại nước chấm, thay vì nước mắm truyền thống trước đây.

“Tại tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận có rất nhiều hãng nước mắm, toàn những thương hiệu lớn, nhưng những thương hiệu này đang chịu sự cạnh tranh rất lớn. Thực sự người dân đang rất mơ hồ về chất lượng của nước mắm truyền thống. Dễ bị nhầm lẫn với nước chấm dán nhãn nước mắm, hoặc dù biết những vẫn lựa chọn  vì giá thành rẻ hơn”, ông Trần Thanh Mẫn chia sẻ.

Anh Mai Hồng Quang, chủ một quán ăn tại Quận 8, TP.HCM chia sẻ: Nhiều năm qua gia đình anh đã không sử dụng nước mắm truyền thống cho việc kinh doanh. Vì giữa nước mắm và nước chấm đóng chai có mùi vị như nhau. Còn chất lượng thì khó có thể cân đo đong đếm được với lại giá thành rẻ kinh tế nên đa số các quán ăn nhà hàng đều mua nước chấm có mùi nước mắm này. Anh Quang bộc bạch: thật sự mình cũng rất quan tâm đến nước mắm truyền thống, tuy nhiên chủ yếu mua một ít để gia đình sử dụng. Phần lớn người dân phía Nam thì chuộng nước mắm Phú Quốc hay Phan Thiết vì hợp khẩu vị.

 “Nước chấm thì họ chở tới tận nơi chào bán mà giá giá rẻ, đối với các cửa hàng, tiệm tiệm tạp hóa còn cho gối đầu tiền hàng... Trong khi đó, mấy nhãn hàng nước tương nước chấm thì ai cũng biết, còn mấy hãng nước mắm thật sự ở TP.HCM có người biết người không. Làm sao mà nước mắm truyền thống phải được người dân quan tâm và hiểu biết giá trị truyền thống, giá trị của chất lượng và sức khỏe thì lúc đó bà con sẽ dùng nhiều. Chỉ cần vững thị trường nội địa thì ngành nước mắm truyền thống mới nên tính đến chuyện xuất khẩu. Vì trong nước không ăn thì làm sao quảng bá cho các nước họ ăn được”,  anh Quang tâm sự.

Cơ hội nào cho nước mắm truyền thống?

Đây cũng là những băn khoăn của các chuyên gia cũng như các cơ quan quản lý Nhà nước, khi một ngành hàng đầy tiềm năng nhưng lại chưa thể phát huy thế mạnh. Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, hiện cả nước có hơn 4.200 cơ sở sản xuất nước mắm với sản lượng trung bình đạt gần 380 triệu lít/năm. Thực tế hiện nay, Doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống đang phải đối mặt với hàng loạt sức ép như nguyên liệu thiếu hụt, chi phí tăng cao, bị mất thị trường trước nước mắm công nghiệp,… Đây là một “trăn trở lớn” đối với người người làm nước mắm truyền thống, để từ đó đánh giá một cách khách quan thực tế những hạn chế, rào cản để sớm có sự thay đổi.

Đơn cử chỉ riêng ngành nước mắm, hiện có tới 2 hiệp hội là Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam (VATFI) và Hiệp hội Nước mắm Việt Nam. Việc ra đời cùng lúc 2 hiệp hội này cho thấy các doanh nghiệp trong ngành này đã ý thức và mong muốn phân định rõ ràng về khái niệm nước mắm truyền thống. Vậy làm sao để người tiêu dùng cũng như cơ quan quản lý có thể phân biệt dễ dàng đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm “công nghiệp” là việc làm hết sức cấp thiết hiện nay.

VATFI cho biết, kể từ khi thành lập hiệp hội đến nay, hiệp hội đã ban hành tiêu chí cơ sở cho nước mắm truyền thống. Bản chất của nước mắm truyền thống mà các hội viên đã đồng thuận nhất trí nêu ra là các sản phẩm của họ không bổ sung các chất phụ gia phẩm màu, hương liệu nhân tạo, chất tạo sánh, chất bảo quản và các axit amin bên ngoài vào như trong TCVN 5107:2018 cho phép sử dụng. Nước mắm sản xuất theo quy trình truyền thống, không sử dụng enzym tác động vào quá trình ủ chượp. Phụ gia duy nhất họ sử dụng là các chất điều vị, chất tạo ngọt, chất điều chỉnh độ axit.

“Khi mà cái ngành công nghiệp phụ gia, hóa chất phát triển thì người ta đã có hẳn một lượng nước mắm pha chế rất là lớn bán chỉ thị trường. Do nhờ cái quảng cáo tốt thì đã chiếm phần lớn thị phần. Còn những người sản xuất nước mắm truyền thống, khó khăn ở đây là gì? Vấn đề là họ chỉ quen bán buôn, bán khối lượng lớn thu nguồn tiền lớn nên từ lâu nay đã bỏ hổng thị trường bán lẻ. Hiện nay nước mắm truyền thống đang rất khó khăn trong các khâu tiêu thụ. Một mặt là người tiêu dùng, bây giờ đã không hiểu về cái bản chất của nước mắm thực và cái nước mắm pha chế là như thế nào và quay sang sử dụng nước mắm pha chế. Bởi vì nó có cái tiện dụng mà nó vừa khẩu vị. Nhưng mà người ta không biết rằng là người ta đang tiêu dùng những thứ thêm những hóa chất phụ gia. Thay vì trước đây người ta được ăn những cái thứ chỉ từ cá bằng muối thì cái này nó đã là một hạn chế lớn để cho những cái nhà sản xuất nước mắm truyền thống phát triển”, Tiến sỹ Nguyễn Thị Dung - Nguyên Giám đốc Trung tâm Tư vấn và Quy hoạch phát triển thủy sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chia sẻ.  

Theo một số chuyên gia trong lĩnh vực này, ngoài thị phần trong nước thì thị trường xuất khẩu nước mắm Việt Nam cũng rất tiềm năng. Song nguyên nhân khiến ngành nước mắm chưa phát huy được thế mạnh, xuất phát từ nhiều nguyên nhân. Trong đó phải kể đến việc còn nhiều doanh nghiệp và cơ sở sản xuất chưa quan tâm nhiều đến công nghệ sản xuất. Việc áp dụng hệ thống quản lý, các điều kiện tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm tại một số nơi còn bị coi nhẹ… Thậm chí, ngay như định nghĩa thế nào là nước mắm thì đến nay vẫn còn nhiều tranh cãi, thiếu tính đồng bộ.

Vấn đề này sẽ được phóng viên VOV đề cập tiếp ở Bài 2: Cần giải quyết hàng loạt vấn đề tréo ngoe và bất cập.